美食急先鋒／香港老菜 細工溫柔以待
華人市場的中菜主流逐漸走向西式風格的同時，也有人想要走回傳統的路子，大倉久和桃花林中華料理新上任的主廚陳國就肩負起這樣的責任。
陳國15歲時便當起學徒、25歲便成為餐廳副主廚，期間在香港、新加坡、馬來西亞、澳洲等地工作，往主廚之路邁進。1990年決定在新加坡落腳，並在1997年加入新加坡烏節大酒店，15年的歲月裡他不僅在飯店餐廳掌廚，更是內部訓練講師，讓餐廳運作流暢，條理分明。
大倉久和桃花林中華料理新上任主廚陳國。 圖／大倉久和提供
他今年轉戰台灣，接下桃花林的重任，要打入目前已各有山頭的飯店粵菜市場，肩負起介紹香港老味道的重任，這可不是年輕師傅能做得到。一道「金華玉樹雞」，要說的是1950、1960年代的香港，「金華玉樹雞」講的「金華」是指金華火腿、「玉樹」是指時蔬、「雞」當然就是雞肉。菜色中的金華火腿、花菇在當時物資流通不易的年代，都屬於外來的高檔貨，加上大小方正、整齊鋪排，此種鋪排法有個響亮的名稱叫做「麒麟排法」，過去是排成全雞，排場貴氣，視覺效果強。
大倉久和桃花林推出金華玉樹雞等香港老菜。 圖／大倉久和提供
各食材熟了再透過麒麟排法鋪排完成，上桌前需要先熱菜，但可不是放入蒸鍋裡蒸熱，陳國說這會因火力過大而使得雞肉變柴，因此是以滾燙上湯澆淋使溫度上升，但不可使原本的鋪排紊亂，因此手法要溫柔以待，最後再淋上湯芡汁，通常細節都在看不出來的地方，也是老菜多了些用心之處。
加入了辣椒粉的避風塘炒蟹。 記者陳靜宜／攝影
另一道老菜「腐皮腰肝卷」則是講求細工，這道菜也同樣經過些許改良，原本外層的「卷」是採用豬網油，現在則因應健康取向，將豬網油改成腐皮，卻不改此道菜色的特色。陳國說，這道菜難在前置作業的工夫，要先將豬肝去血水、豬腰花去筋再切成大小一致，冬筍、冬菇也切成大小一致才以腐皮捆捲，刀工、心細、費時才能完成的一道菜。
「腐皮腰肝卷」是一道改良過的香港老菜。 圖／大倉久和提供
大倉久和桃花林
地址：台北市中山區南京東路一段9號（中山捷運站）
電話：
時間：午餐11:30～14:30、18:00～22:00（L.O餐期結束前半小時）
消費：金華玉樹雞550元、腐皮腰肝卷420元、窩貼芝麻蝦480元
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